Între delicii Regale şi vinuri de Cetate

Prepararea unei mese bune necesită o anumită evlavie, iar timpul nu respectă nimic din ceea ce este făcut în pripă. Poveşti incitante despre mâncare şi arome, care te fac să te simţi viu, despre istoria mondială a gastronomiei, dar şi a Caselor Regale, despre armonia dintre bucătărie şi savuroasele vinuri care inspiră poeţii.

Reţetă „Zabaglione”. Frecaţi cu mixerul şase gălbenuşuri de ou, împreună cu 8 linguri de zahăr pudră, până când compoziţia devine albă şi omogenă. Puneţi crema la bain-marie, amestecaţi uşor circa 15 minute, până când compoziţia devine groasă şi spumoasă. Adăugaţi treptat 100 ml de vin Marsala. Crema Zabaglione se serveşte călduţă. Dacă vasul în care s-a pregătit este unul de cupru, atunci se poate servi la masă în cupe. Se poate turna peste pişcoturi de şampanie, aşezate într-o cupă de îngheţată, sau împreună cu tort de fructe, biscuiţi, o prăjitură simplă. Este unul dintre felurile „peferate” pentru Crăciun, alături de plum pudding, al Reginei Ana a României. Alteţa Sa Regală, Principesa Margareta a României, a lansat recent, la Editura Curtea Veche, „Carte Regală de Bucate”.

Ritualurile monarhiilor europene

Alteţa Sa Regală acordând autografe

Titlul cărţii nu conţine nicio metaforă şi nicio ironie. Volumul este o frescă a lumii pe care a cunoscut-o, reţetele fiind precedate de un portret al celor care i-au oferit posibilitatea să le publice. Este, de fapt, o carte a monarhiilor europene. Capitolele poartă numele celor de la care are reţetele. „Sunt fericită că vă pot oferi o carte de bucate, Regală, la modul propriu. Ştim cu toţii cât de importantă a fost şi rămâne în ritualurile Curţii Regale ospitalitatea. De-a lungul sutelor de ani, familiile regale au adunat atâta tradiţie, frumos, calitate şi experienţă în comportamentul public, încât astăzi împărtăşirea lor este o binefacere. Atunci când ospitalitatea îmbracă veşmintele simbolice ale unei întregi naţiuni, istorii, culturi sau tradiţii, ea are şi un înţeles şi o însemnătate în plus. Cum să pregăteşti masa dacă vine Ţarul în vizită la tine?”, afirma la lansare autoarea.

Alteţele Lor Regale alături de Principesa Astrid şi Arhiducele Lorenz

 A oferi musafirilor tot ce este mai bun şi mai preţios este reflexul oricărei gazde purtătoare de coroană regală. Timpul petrecut în jurul mesei este un act de generozitate, de comuniune spirituală. Bunicile principesei, Regina Elena a României şi Principesa Margareta a Danemarcei, îşi răsfăţau oaspeţii cu cele mai rafinate bucate. Felurile lui Amama, cum o numea Alteţa Sa Regală pe Regina Elena, însemnau eleganţă, stil, rafinament şi generozitate. Mâncărurile ei erau simple şi sănătoase, cu legume proaspete, fructe, ulei de măsline, paste şi delicioase ierburi. De la ea, principesa a păstrat două feluri: „Ouă coapte în cartofi”, o excelentă reţetă-surpriză pentru copii, dar şi delicioasa „Îngheţată de cafea”. Granny, cum era numită Principesa Margareta a Danemarcei, îşi răsfăţa nepoţii cu creveţi, ţipari afumaţi sau muraţi, heringi şi alte feluri de peşte tipic scandinave. De la ea, una dintre cele mai dragi reţete: „Rod Grod Med Flode”, un desert cu rubarbă, coacăze roşii şi smântână dulce, servit şi la dineurile de după spectacolele de teatru.

Regele Mihai şi Principesa Margareta

Majestatea Sa Regele Mihai nu este, după cum mărturiseşte principesa, un gurmand (întrucât viaţa petrecută în exil, din loc în loc şi din casă în casă, nu i-a permis aşa ceva), însă un fin cunoscător al artei culinare. Dintre reţetele lui irezistibile amintim „New York Cheesecake”, ce seamănă cu pasca românească, dar diferenţa este că brânza nu e coaptă odată cu aluatul, ci aşezată deasupra, proapătă, dar şi „Pasta con pesto”, o mâncare specific italienească, cu arome ameţitoare. Surorile Alteţei Sale Regale au, la rândul lor, preferinţe marcate. Principesa Elena, de o eleganţă şi un stil înnăscut, propune „Paste cu sos de usturoi şi anchois”, „Tocană de miel”, o delicioasă „Prăjitură cu lămâie”, ideală pentru a fi servită la ceai, şi „Rubarbă cu jeleu de şampanie”. Principesa Irina, puternic influenţată de cultura de dincolo de Atlantic, oferă „Chilli con carne”, „Salată de porumb şi ardei iute”, „Pui Continental”, alături de o „Salată de andive”, dar şi o delicioasă „Prăjitură de iaurt”. Principesa Maria dezvăluie reţeta „Sosului de mango şi rodii cu somon la cuptor”. Principele Amedeo de Savoia, Duce de Aosta, aminteşte de un desert formidabil, denumit „Cengi cu cremă de Mascarpone”.

Principele de Wales, Charles, este o persoană pentru care Principesa Margareta are o deosebită afecţiune şi admiraţie. „El este genul de personalitate cu constanţă şi profunzime, pe care îl regăseşti mereu aşa cum l-ai lăsat. Egal cu sine şi ataşat valorilor în care crede. Este în viaţa de toate zilele un om cu mult glamour. Are o inteligenţă şi o erudiţie rare. Întotdeauna a avut o afecţiune pentru România. În ocaziile în care îl vizităm la Clarence House, reşedinţa sa din Londra, sau la Highgrove, felurile servite acolo sunt de o varietate care acoperă cultural întreaga Europă şi chiar Orientul Mijlociu. De la el am învăţat gustul inegalabil al pâinii de casă muiate în ulei de măsline, cu puţină sare sau mirodenii. Prinţul Charles nu consumă decât produse bio. Pentru această carte, Charles mi-a dat două reţete foarte gustoase: «Sufleu de brânză copt de două ori» şi «Budincă de fazan»”.

Masă regală

Alţi prieteni foarte dragi, alte rude. Regina Sofia a Spaniei recomandă un „Gaspacho andaluz”, Maximilian al II-ea, Markgraf de Baden, a propus o reţetă englezească, „Kedgeree von fish”, un pilaf cu peşte afumat, Principesa Tatiana Radziwill şi Principele Charles della Torre e Tasso, soţul său, au trimis de la Saint Tropez, de pe ţărmul Mării Mediterane unde locuiesc, o reţetă-aperitiv de „Icre de Lumpfish cu ou”, dar şi „Andive gratinate”, „Salată Lys-de-Mer” şi un „Zephyre de Veau”, sau o apetisantă reţetă cu orez, creveţi şi sparanghel. Ca desert, un „Grepfrut cu rom şi şampanie rosé”. Principele Alexandru al II-lea şi Principesa Ecaterina ai Iugoslaviei şi Serbiei recomandă două feluri de mâncare cu puternic iz balcanic şi sârbesc, ca deliciosul „Şniţel Karadjordje”, iar „Gentelman-ul”, cum este numit Moritz Landgrave de Hesse, „Penne rigate cu rocquefort” şi „Sufleu cu cremă eleveţiană”. Principesa Anne de Ligne apreciază tocana flamandă cu bere, „Vlaamse carbonaden met bier”, supa luxemburgheză de fasole verde „Bouneschlupp”, dar şi o „Bouillabaisse”, iar Regele Simeon al II-lea şi Regina Margareta ai Bulgariei, supa „Tarator” rece, de castraveţi cu iaurt, şi tarta de lămâie care-i poartă numele. Principesa Astrid a Belgiei şi Arhiducele Lorenz al Austriei, în a căror reşedinţă respiră aerul princiar prin gustul desăvârşit cu care sunt decorate mesele, oferă „Waterzooi de poulet”, ghiveci belgian de legume şi pui, şi „Tartă cu ceapă caramelizată”. Să n-o uităm nici pe splendida regină Silvia a Suediei, cu „Plăcinta de la castelul Tullgarn”, sau pe arhiducesa Maria Magdalena a Austriei, plină de graţie şi distincţie, cu simpla „Supă vieneză de cartofi”. Şi Principele Hassan bin Talal şi Principesa Sarvath ai Iordaniei au împărtăşit reţetele lor preferate: „Dovlecei umpluţi, cu sos de iaurt” şi „Mansaf”, un delicios pilaf cu carne de miel şi sos de iaurt, iar ca desert, „Kunafa”, cu fistic tăiat mărunt. Principele Jean al Franţei, Duce de Vendôme, şi Principesa Philomena au trimis o reţetă de mâncare de potârniche cu orez, „Fricassée de Perdreau”.

Pui Continental, recomandat de Principesa Irina

Să nu uităm nici de savuroasele feluri preferate de Alteţele Lor Regale, Principesa Margareta şi Principele Radu, simple, dar de un rafinament desăvârşit: „Risotto cu ulei de trufe”, dar şi „Risotto al barbaresco”, „Spaghetti alle vongole veraci”, toate îmbogăţite cu ulei de măsline, lămâi verzi, busuioc. Mai adăugaţi ca desert „Sufleul de ciocolată albă cu lămâie verde şi galbenă” şi un „Jeleu de vin”.

Cu siguranţă, toate aceste minunate preparate vă vor încânta prin savoare şi prin uşurinţa pregătirii lor.

Colind şi arome româneşti

Şi pentru că suntem în preajma Crăciunului, vă veţi delecta cu un colind care se cheamă „Iisus nu crede în magi”, pe care Mircea Dinescu l-a compus din amintirile sale din urmă cu 30 de ani, la Mogoşoaia: „Nu-i lumină la fereastra nimănui/ numai cranii gălbejite de gutui/ şi trei magi uscaţi ca fânul strâns în pod/ Dumicând covrigul spaimei de Irod// mamă, mamă,/ unde-i viaţa s-o murim?/, mamă, mamă/ Unde-i moartea s-o trăim?// nu vreau smirnă, nu vreau mirt nici untdelemn/ vreau ca taica să-mi cioplească-o stea de lemn/ s-o colind pe buna maică de ajun/ să nu creadă-n zvonul fiului nebun/ mamă, mamă/ unde-i viaţa s-o trăim?…”. Pe albumul său, intitulat „Femeile din secolul trecut”, se amestecă ritmuri din cântece laice şi colinde. Aşadar, câteva dintre poeziile scrise de Mircea Dinescu le veţi regăsi pe muzică, de la „Colind” la „Descântec de măgar bătrân”, de la „Femei din secolul trecut” la „Lili Marlene”, de la „Luceafărul” la „Moscova nu crede în lacrimi”, de la „Trei, Doamne, şi toţi trei” la „Veronică, Veronică”, de la „Cioran” la „Covrig ceresc”.

După aproape 15 ani, Mircea Dinescu publică o elegantă carte de poezie, „Femeile din secolul trecut”, versuri scrise cu umor şi ironie, cu voluptăţi de limbaj şi prisos de imaginaţie, cu rafinament disimulat în abordare frustă, volum ilustrat cu desene din „Erotica magna” de Dan Erceanu. Relevant este poemul intitulat „Crăciun”: „În seara când tu umpli cozonacii/ o să mă vâr pe horn ca să-ţi ling cracii/ pudraţi cu zahăr candel şi fistic/ Şi-o să-ţi extrag stafida din buric…”. Cartea şi albumul sunt însoţite de „poezii pe sticle” de vin din producţia personală de la Cetate. Sunt poezii de dragoste „mai buruienoase, cântece cu texte explicite, dar, de fapt, sunt nişte poezii tragice de amor. Unul e un descântec de măgar bătrân, cântat pe un soi de litanie populară, Lili Marlene e melodia celebră, iar Colindul nu există în realitate, este doar în mintea mea, deoarece, trecând prin Caracal, într-o noapte întunecată, în care nu era nicio lumină aprinsă, deoarece capitalismul românesc seamănă cu ceva de acum 2000 de ani, mi-au venit în minte aceste cuvinte: «nu-i lumină la fereastra nimănui», şi a început să mă lucreze demonul muzicii”.

Gastronomia ca artă de a trăi

  Mircea Dinescu nu se poate lăuda numai cu poezia. Este şi un rafinat creator de produse de gastronomie şi totodată producător de vinuri. El reinventează reţete de bucătărie veche românească şi târgoveaţă. „Prima carte de bucate în limba română a fost scrisă de doi celebri scriitori, Mihail Kogălniceanu, primul ministru al României, şi Constantin Negruzzi, şi publicată în 1841. Un lucru care m-a încurajat, iar în perioada în care am scris mai puţină poezie, am dat-o pe bucătărie, pentru că ea ţine de cultura unui popor. După 1848, când tinerii bonjurişti s-au întors de la Paris şi de la Viena, bucătăria românească a căpătat accente europene, pentru că până atunci era sub inflenţa grecească a domnitorilor fanarioţi şi sub cea turcească. Orice băutură era însoţită de mizilicuri calde sau reci cu aromele Levantului”. Să amintim „muşchiuleţul lui Brâncoveanu”, „frigărui de ciupercuţe cu afumătură”, „spinare de rămător umplut voiniceşte cu creier de viţeluşă”, „papiota lui Golescu”, plăcinta cu brânză şi mărar, toci şi sărmăluţe molodveneşti… reţete străbune, aşa cum scria Radu Anton Roman, „mese lângă îngeri”. „Din păcate, în România s-a ales praful de tradiţia legată de gastronomie”, afirma Dinescu, „deşi recent UNESCO a inclus în patrimoniul său bucătăria franceză şi italiană. Să ne aducem aminte că în Franţa marii bucătari ai împăratului erau plătiţi în aur. Acolo, la fel cum arta a coborât în stradă, marea bucătărie a descins pe străduţele Parisului. Gastronomia este arta de a trăi. Din păcate, astăzi, restaurantele aşa-zis cu specific românesc, sunt mediocre şi se mănâncă ca la cantină, deşi adevărata bucătărie fină românească există”. Lui Mircea Dinescu îi place să prepare tot felul de năstruşnicii, posedă abilităţi de a inova vechile reţete, cum ar fi pastramă de gâscă ţinută într-un baiţ de vin, miere şi mirodenii şi afumată cu lemn de prun, sărmăluţe de gâscă fierte în vin, fasole bătută cu zahăr caramelizat, zacuscă cu legume coapte la foc de lemne şi cu hribi, piftie (care se mănâncă în sâmbăta ce precede lăsatul secului de brânză), „charcuteries” făcute de el, muşchi ţigănesc şi slăninuţă fierte în vin, cârnaţi de porc cu viţel, tobă, la care se adaugă şi muştarul din peltea de gutui cu boabe de muştar şi mirodenii. Nimic de la supermarket, numai produse bio, într-o încercare de a defini bucătăria românească, paralel cu „grande cuisine”, apanajul marilor bucătari.

Mircea şi preparatele sale 

Mircea Dinescu pregăteşte meticulos şi cu afecţiune bucate savurate din priviri. Toate stropite cu vinurile producţie proprie, intitulate „Şato Falit”, o tămâioasă românească, care are desenată pe sticlă o capră cu cap de strugure, iar cei trei iezi sunt făcuţi din ciorchini, şi o Fetească neagră. Pentru că, după el, vinul este „un factor de sănătate, dar şi de inteligenţă”. Toate acestea au fost prezentate la „Grand Hotel Continental” (cu o vechime de aproape 200 de ani, care se spune că era un al doilea foaier al Teatrului cel Mare, înnobilându-se mai ales prin prezenţa artiştilor, a seniorilor spiritului, a politicienilor de elită), în cadrul concursului „Cel mai bun bucătar”, organizat cu ştiinţă de Radu Enache, un expert gastronom, şi de specialişti în bucătăria internaţională, precum Jakob Hausmann, cunoscut realizator de emisiuni televizate, care defineşte gastronomia ca ştiinţă a sintezei.

Mircea Dinescu a pus la Cetate bazele unui model cultural, în care gastronomia se alătură poeziei şi muzicii, fiind gazda unor importante festivaluri. Cunoştinţele lui gastronomice nu sunt acumulate din şcoli sau din cărţi. A moştenit acest talent, a imprimat bucătăriei gust şi simplitate.

Istoria gustului în cultura gastronomică a Europei

Abraham Bosse, Gustul

De-a lungul istoriei au apărut modele recurente în exprimarea gustului. Continua profesionalizare a gătitului este evidentă din relatarea lui Michel de Montaigne, la 1570, a conversaţiei avute cu un bucătar italian care ajunsese în Franţa însoţindu-şi stăpânul, Cardinalul Giovanni Caraffa, viitorul Papă Paul al IV-lea. Acest bucătar i-a ţinut lui Montaigne un discurs despre ştiinţa mâncatului, cu o expresie gravă şi profesorală, de parcă ar fi vorbit despre cine ştie ce concept teologic disputat. El a relevat regulile privind sosurile şi diferitele salate în funcţie de anotimp.

Georg Flegel

Se pare că la acea dată „ştiinţa mâncatului” nu era încă demnă de folosirea cuvintelor mari şi grandioase potrivite pentru descrierea politicii sau filosofiei morale. Bucătarii renascentişti au avut mult mai puţin succes decât pictorii perioadei în ceea ce priveşte recunoaşterea demnităţii muncii lor. Chiar şi în secolele al XVII-lea şi al XVIII-lea puţini bucătari au reuşit să se impună ca profesionişti recunoscuţi, iar gătitul în sine nu a reuşit să se ridice la statutul de artă liberală.

Jules Grun, Cină târzie din înalta societate

În acest sens, lucrarea lui Platina, „De honesta volptate”, a rămas singulară în generoasa cultură spirituală a umanismului renascentist. Sosurile pentru paste şi alte feluri de mâncare nu vor fi folosite la scară largă în Europa până în 1830. La Varenne a reuşit să aibă un public mult mai mare decât Platina şi să folosească un limbaj gastronomic care şi-a dobândit rapid prestigiul în lumea europeană. Bucătăria devine în acelaşi timp aristocrat snoabă şi vulgar populară. Bucătarii profesionişti au rămas în serviciul curţilor aristocratice şi princiare, gătitul pentru elite rămânând o meserie pentru bărbaţi.

Michel Barthelemy

Vincent La Chapelle (1733-1776) a fost bucătar la curţile multor elite europene, inclusiv la cea a Vicontelui de Chesterfield, a Contelui de Montijo şi a Prinţului de Orange. El mărturisea în lucrarea „Modern Cook” că a găti presupune recunoaşterea „regulilor”. În secolul al XVIII-lea pregătirea mâncării devine un teren autonom, posedând un limbaj propriu şi un simţ al identităţii profesionale din ce în ce mai dezvoltat. Inovaţiile culinare încep abia după 1850. Dezvoltarea restaurantelor a coincis cu naşterea literaturii şi a discursului gastronomice, iar ierarhia lor oglindea ierarhia societăţii. Creativitatea bucătarilor ţinea pasul cu apetitul gurmanzilor şi al rafinaţilor „gourmets”.

Abonează-te acum la canalul nostru de Telegram cotidianul.RO, pentru a fi mereu la curent cu cele mai recente știri și informații de actualitate. Fii cu un pas înaintea tuturor, află primul despre evenimentele importante, analize și povești captivante.