„Zâna Verde” aromată cu anason și pelin

Licoarea de un verde smarald, cu rol inițial de aperitiv, a suscitat de-a lungul timpului mult interes, dar și critici. Absintul a ținut locul unui remediu medical miraculos, pentru prevenirea bolilor africane, fiind interzis într-o vreme, însă renăscut ulterior în Franța și restul Europei. Băutura a fost asociată cu penițele poeților parizieni, de vreme ce unele creații au rezultat în urma unui pahar zdravăn de absint.

Secolul XIX a fost epoca de aur a acestei băuturi alcoolice tari (de circa 70 de grade), timp în care se abuza de denumirea sa, fără a se cunoaște multe lucruri despre produsul original. Astfel, mulți producători s-au îndepărtat de rețeta inițială și nu au respectat normele de fabricație. De altfel, în acea perioadă băuturile alcoolice se vindeau ieftin și erau larg consumate. Absintul (în franceză „absinthe“) este istoric descris ca fiind o băutură distilată cu aromă de anason, derivată din plantele medicinale „Artemisia absinthium“ (inclusiv florile şi frunzele plantei), denumită popular „pelin mare“, împreună cu anasonul verde (Pimpinella anisum) și fenicul dulce (Foeniculum vulgare).

Elvețienii au fondat prima fabrică
Originea exactă a absintului este însă necunoscută. Prima utilizare medicală a pelinului datează din Egiptul Antic și este menționată în „Ebers Papyrus“, 1550 î.Hr. Și grecii antici au folosit frunzele pelinului înmuiate în vin pentru tratamente vindecătoare și băuturi răcoritoare pe timp de caniculă. Totodată, există dovezi privind existența unui vin aromat cu pelin, numit „absinthites oinos“, în Grecia Antică. Primele apariții ale a absintului în perioada modernă, adică distilatul din anason și fenicul, apare în Elveția, în secolul al XVIII-lea. În 1769, apare prima discuție despre absint în Couvet, (Val-de-Traves din cantonul Neuchâtel din Elveția). Suzanne-Margerite Henriod a promovat remediul denumit „Bon Extrait d’Absinthe“, care era realizat din alcool, pelin, anason, balsam de lămâie, precum și alte plante. Formula a fost ulterior modificată de doctorul Pierre Ordinaire, inventatorul absintului din zilele de azi. În 1792, Ordinaire a inventat o formulă din opt plante, bazată pe anason, pelin, fenicul și isop. Formula i-a fost vândută în 1797 lui Daniel Henri Dubied, cel care a construit, împreună cu fiul său Marcellin și cu ginerele Henry-Louis Pernod, prima fabrică de absint în Couvet, Elveția. În 1805, ei au construit a doua distilerie în Pontarlier, Franța, sub numele de „Maison Pernod Fils/ Casa Fiilor Pernod“.
În 1830, francezii a început ocuparea Algeriei. Din cauza lipsei îngrijirii medicale au apărut epidemiile printre soldați, medicii fiind nevoiți să aprobe o băutură pentru protecție, realizată dintr-un amestec din vin, absint și apă. Cadrele medicale erau de părere că este eficient împotriva malariei și a efectelor apei nepotabile. Acest fapt a avut un efect semnificativ la producția de absint din Franța. Producția companiei „Pernod Fils“ a crescut la 20.000 de litri pe zi, dar au apărut și alte distilerii noi. Soldații întorși din Algeria care au apreciat absintul, nu numai din perspectivă medicală, au făcut foarte rapid din absint o băutură populară, mai ales în Paris.

Șuetă franțuzească la „ora verde“
Prin anii 1860 a apărut conceptul „heuer verte/ora verde“. După cinci după-amiază, cea mai mare parte a locuitorilor stăteau în baruri sau cafenele (unele dintre ele denumite chiar „absinterii“) și consumau absint. Absintul, apreciat de toate clasele sociale, a ajuns să fie produs în masă în 1880 și să coste mult mai puțin. În 1910, francezii au consumat 36 milioane de litri de absint pe an, dar și aproape 5 miliarde de litri de vin. Absintul a fost popular și în afara granițelor Franței, inclusiv în Spania, New Orleans şi Republica Cehă. Băutura nu a fost niciodată interzisă în Spania sau Portugalia, iar producția și consumul nu a încetat niciodată. La începutul secolului al XX-lea, absintul a mai scăzut în popularitate, sub influența franceză a mișcărilor „Art Nouveau“ şi „Modernism Estetic“. New Orleans are de asemenea o legătură istorică cu consumul de absint. Orașul are un punct de reper celebru, numit „Old Absinthe House“, situat pe strada Bourbon. Inițial numit „The Absinthe Room“, a fost deschis în 1874 de către un barman catalan pe nume Cayetano Ferrer, iar clădirea a fost frecventată de multe persoane cu nume sonore, inclusiv Mark Twain, Oscar Wilde, Franklin Roosevelt, Aleister Crowley sau Frank Sinatra. Licoarea verde a fost consumată în Republica Cehă începând cu 1888, în special de artiști cehi, dintre care unii având o afinitate pentru Paris, artiști care frecventau faimoasa „Cafe Slavia“ din Praga.

Asociat cu epilepsia, alcoolemia și violența
În 1914, în zorii izbucnirii Primului Război Mondial, în Franța, guvernul interzicea băutura cu gust amărui și lichiorurile similare din cauza ingredientului numit thujone, un compus chimic descoperit în absint care cauzează faimoasele efecte halucinogene, motiv pentru care era consumat de poeți pentru inspirație.
Totodată, Franța a și fost țara în care absintul și-a câștigat celebritatea datorită personalităților artistice care o consumau, precum Edouard Manet, Edgar Degas, Henri de Toulouse-Lautrec, Paul Verlaine și Charles Baudelaire. Scriitorul irlandez Oscar Wilde denumea absintul „la fée verte/zâna verde“ și îl descria în cel mai sublim mod: „Un pahar cu absint este cel mai poetic lucru din lume. Ce diferenţă este între el şi un apus de soare?“.

De la fântâni la shoturi
Dacă în prezent în restaurante sau baruri absintul este consumat dintr-un pahar mic, de shot, metoda tradițională de servire este ceva mai sofisticată. Aceasta se realizează prin așezarea unei linguri cu fante pe paharul de absint, peste care se pune un de cub de zahăr, după care apă rece ca gheața este turnată pe zahăr, în așa fel încât să topească uniform cubul, iar apa să se disperseze uniform în băutură. Prin acest proces, componentele non-solubile în apă (anasonul verde și pelinul) ies din soluție și tulbură băutura. Rezultatul este un lichid alb, opac, lăptos, numit în franceză „louche“.
Fântânile pentru absint sunt o serie de dispozitive inedite care au drept componente o carafă plină cu apă rece și, de regulă, două sau patru robinete. Procedeul presupune plasarea paharelor cu absint sub robinetele fântânii, care sunt reglate pentru a picura cu exactitate apa („picătura chinezească“) peste cubul de zahăr de deasupra paharului.

Amestecarea la rece
Multe absinturi sunt produse cu ajutorul sistemului de amestecare la rece. Acest proces este interzis în unele țări, care au o definiţie juridică pentru această băutură. Produsul final este obținut prin amestecarea esențelor aromatizate şi a coloranților artificiali cu alcool, fiind similar cu o vodcă aromatizată sau „absinthe schnapps“. Unele absinturi franțuzești și elvețiene moderne sunt îmbuteliate cu o concentrație de alcool de până la 82,3%, iar cele în stil bohemian conțin până la 89,9% alcool. Din cauza lipsei unei definiții juridice formale a absintului, în unele țări, multe dintre aceste branduri, mai puțin autentice, pretind ca produsele lor să fie „distilate“ și le vând la prețuri comparabile cu absinturile autentice, care sunt distilate direct și integral din plante.

Absintul distilat
Plantele sunt macerate în alcool, după care compusul este distilat o dată, sau de mai multe ori, cu ingrediente pe bază de plante, pentru a da complexitatea şi textura băuturii. La distilarea absintului apare mai întâi un produs incolor. Distilatul poate fi îmbuteliat natural, pentru a produce un Blanche sau la Bleue Absint, ori se pot adăuga coloranți artificiali sau naturali. Absintul tradițional preia culoarea verde de la clorofilă, care este prezentă în unele componente pe bază de plante în timpul macerării secundare. Procesul de colorit natural este considerat critic pentru învechirea absintului, deoarece clorofila rămâne activă din punct de vedere chimic. Acest colorit natural se obține prin înmuierea pelinului, isopului și melisei (printre alte ierburi) în lichid. Clorofila din aceste plante este extrasă pentru a da băuturii celebra culoare verde. Acest proces oferă totodată o mare complexitate bazată pe plante, ceea ce este tipic unui absint de înaltă calitate. Acest tip de absint este cunoscut ca absint „verte“. După procesul de colorare, produsul rezultat este diluat cu apă până la concentrația de alcool dorită. Absintul clasic conține între 50 şi 75% alcool. Învechirea în butoaie îmbunătățește semnificativ băutura, astfel că multe distilerii realizau procedeul de învechire în butoaie neutre înainte de îmbuteliere.

Abonează-te acum la canalul nostru de Telegram cotidianul.RO, pentru a fi mereu la curent cu cele mai recente știri și informații de actualitate. Fii cu un pas înaintea tuturor, află primul despre evenimentele importante, analize și povești captivante.
Recomanda

Precizare:
Ziarul Cotidianul își propune să găzduiască informații și puncte de vedere diverse și contradictorii. Publicația roagă cititorii să evite atacurile la persoană, vulgaritățile, atitudinile extremiste, antisemite, rasiste sau discriminatorii. De asemenea, invită cititorii să comenteze subiectele articolelor sau să se exprime doar pe seama aspectelor importante din viața lor si a societății, folosind un limbaj îngrijit, într-un spațiu de o dimensiune rezonabilă. Am fi de-a dreptul bucuroși ca unii comentatori să semneze cu numele lor sau cu pseudonime decente. Pentru acuratețea spațiului afectat, redacția va modera comentariile, renunțînd la cele pe care le consideră nepotrivite.