Cum a transformat tehnologia americană celebra înghețată italiană

O moștenire veche de secole

Rădăcinile acestui desert italian duce până la romani, care răceau vinuri îndulcite cu zăpadă de munte, și continuă cu conducătorii arabi din Sicilia secolului IX-lea, care amestecau zăpada de pe Etna cu citrice și apă de trandafiri pentru a obține șerbet, o tradiție care supraviețuiește și azi la granita siciliană. În perioada Renașterii, bucătarii din nordul Italiei experimentau cu piureuri de fructe răcite cu zăpadă alpină, iar în secolul al XVI-lea, la Florența, Bernardo Buontalenti a adăugat ouă și lapte în amestec, creând o bază asemănătoare cremei de vanilie, mult mai fină decât variantele anterioare și considerată modelul gelato-ului modern, potrivit bbc.com.

Un meșteșug limitat

După descoperirea lui Buontalenti, artizani din Florența, Veneția și Sicilia au început să producă înghețată în cantități mici, cu mașini acționate manual și gheață naturală. Aceste prototipuri erau instabile și se topeau rapid, astfel că fabricarea înghețatei a rămas un meșteșug local. Chiar și după apariția refrigerării electrice, la finalul anilor `20, producția a rămas limitată din cauza costurilor ridicate, iar înghețata nu putea fi transportată, ci trebuia consumată aproape de locul unde era preprată.

Empoli și familia Bagnoli

În 1946, orașul toscan Empoli încă se refăcea după luptele care duseseră la eliberarea sa cu doi ani mai devreme. Romeo Bagnoli, operator de trecere la calea ferată, prelua atunci o mică prăvălie de produse lactate de pe Via del Giglio, pe care fiul său, Renzo, o transformase până în 1946 într-un bar numit Sammontana. Localul servea cafea și produse de patiserie, iar vara, cantități mici de înghețată, produsă cu un singur frigider.

Congelatoarele au schimbat totul

După război, utilajele Aliate abandonate au devenit accesibile italienilor obișnuiți. Renzo și frații săi, Sergio și Loriano, au cumpărat două congelatoare militare americane de calitate industrială și au recuperat ulterior utilaje comerciale dintr-un depozit de fier vechi, pe care le-au reparat până când au reușit să producă loturi continue de înghețată. Spre deosebire de înghețata americană, mai grasă și tolerantă la cicluri lungi de congelare, gelato-ul are nevoie de o congelare rapidă și constantă pentru a-și păstra textura densă. Cu noile utilaje, familia Bagnoli a putut produce gelato fin, fără cristale de gheață, în cantități suficient de mari pentru a fi vândut dincolo de cartier, păstrând totodată caracterul artizanal specific.

Rețeta, îmbunătățită

Cu congelatoarele funcționând în spatele magazinului, frații Bagnoli au ajustat proporțiile de grăsime, au folosit gelatină pentru a menține formula fină și au mixat lent ingredientele, astfel încât amestecul să rezulte pufos, nu dens. Aceste formule repetabile au pus bazele unui model de preparare consistent, care avea să devină ulterior o practică la nivelul întregii industrii italiene.

Lanțul de aprovizionare

Fără camioane izolate disponibile la acea vreme, frații Bagnoli și-au construit propriul sistem de distribuție cu temperatură controlată: au ambalat canistre metalice cu gheață și sare, au căptușit lăzi de lemn cu paie și au adaptat cutii militare de provizii în containere izolate. Până în 1948, livrau înghețata Sammontana cu bicicleta prin Empoli și, cu un camion mic, în restul Toscanei.

Potrivit istoricului culinar italian Luca Cesari, frații Bagnoli au conceput o canistră de șase litri adaptată perfect lanțului lor de aprovizionare improvizat, din care barurile și cafenelele puteau servi direct. Acest sistem a devenit modelul distribuției moderne de înghețată italiană, bazat pe produs consistent, recipiente standardizate și o rețea de baruri partenere.

Citește și: Înghețata vegană, un produs cu o popularitate în creștere. Rețete să o prepari acasă!