Gustul anotimpului în patru ore

Vacanță pe loc în jurul lumii

„Ați ajuns“, îmi spune Thomas în franceză când mergeam de-a lungul barului de la intrarea în La Cave de Bucarest. Vine să ne salute și ne întreabă unde vrem să stăm. „Este prima seară în care prezentăm meniul de toamnă“, ne explică el după ce ne așezăm și îmi arată în meniu peștele zilei, pe care îl cumpărase chiar în acea zi. „Să îmi spuneți cum vă face să vă simțiți mâncarea“, ne zâmbește, înainte să se întoarcă în bucătăria restaurantului.

În sală se auzeau notele pianului. Cu o mână, Puiu Pascu apăsa clapele, cu cealaltă regla sonoritățile cu o cheie de acordaj. Ca să ajungi pe strada Mărgelelor din Militari mergi pe Apusului până când blocurile încep să alterneze cu terase ce plutesc în lumini colorate și magazine de cartier care înghit repede fazele farurilor printre imaginile de tunsori la modă și garduri înșirate discontinuu. Când te apropii de clădirea restaurantului, cubul de culoare deschisă pe care se rotunjesc literele din care e făcut numele localului crește pe deasupra gardurilor din dreapta. „C’est si bon“, se aude vocea Irinei Sârbu de la microfonul de lângă pian.

Pivnița de muzici

Sunt reticent atunci când este vorba să mănânc pe muzică. Mai ales dacă este vorba despre ceva care promite să sune bine. Atât din punct de vedere sonor, cât și în ceea ce privește gustul. Dar după ce Thomas ne-a trimis pâinea pe care a gândit-o pentru La Cave, accentele de jaz se întindeau de la sine printre scrâșnetele cojii calde, înainte să primească untul de ridiche neagră cu ierburi aromate. „Doar la noi găsești această pâine“, ne povestise Thomas, tânărul chef francez care se obișnuiește cu România de o lună: „Am căutat mult până am găsit o brutărie care să lucreze așa cum voiam și am ales o familie de aici, din Militari. Vin și ei în seara asta, să vadă unde ajunge pâinea lor. Forma pe care o are am vrut să te provoace să rupi pâinea. Avem tradiția aceasta în Franța“.

Beciul verii

„Am vrut ca fiecare client al nostru să primească din partea casei pâinea și untul“, ne zâmbea Thomas, când a revenit să verifice dacă totul decurge cum își dorea. „Când vreți să începeți, faceți semn ospătarului și vă aduce ceea ce ați ales“, ne spune. Nu ne grăbeam, pentru că tocmai începusem să ne construim împreună cu Ghiță Ștefan cocktailurile de la care să ne pornim seara: „Pot să vă pregătesc un Mojito, pe care o să-l modific pentru începutul mesei. Iar dumneavoastră, dacă vreți o băutură care să funcționeze înainte de masă, cred că puteți să încercați un Cosmopolitan preparat corect“.

Așa am făcut. Și cele două pahare au stat o vreme față în față cu aerul lor de seară de vacanță. „M-am gândit la căpițe de fân și la vară“, mi-a spus prietena mea, după ce gustul băuturii se așezase lângă farfurioara rece de pe care fâșiile de dovleac și sfeclă anunțau că am pornit într-o călătorie de la scene pe care le regăseam prin jurul nostru la colțuri ale lumii care se deplasau încet de pe blatul bucătăriei din restaurant spre mesele din fața scenei. „O să cântăm o piesă din Brazilia“, prezintă interpreta de la microfon.

Pâinea ca spectacol

Caverna gusturilor

„Sunetul pâinii are ceva rural, nu? Iar untul cu sare din Himalaya chiar face o săritură pe glob“, mă gândeam să îi spun prietenei mele, dar m-am gândit că, dacă fac gluma, s-ar putea să mă trezesc că o să plece acasă cu untul, nu cu mine. „Redescoperiți gustul produselor locale și priceperea țăranului român, puse în valoare de acel savoir-faire al unui Chef francez și tehnica sa culinară!“, citisem în prezentarea din menu. De fiecare dată când închideam gura, parcă aflam mai multe decât atunci când vorbeam, pentru că până și legumele din supă aveau propria lor coregrafie gustativă. Ceva care poate să pară destul de simplu, cum este zeama cu produse vegetale, își felia accentele și le separa după fiecare întâlnire sub palatin.

Crama cu amintiri

Faptul că l-am auzit pe Thomas povestind cum a mers în Obor să guste toate legumele și să aleagă carnea pe care o folosește în restaurant, pentru că vrea să lucreze cu oameni din zona Bucureștilor care pot să crească legume fără să piardă nimic din puterea produselor naturale, m-a făcut să vreau să văd cum s-a legat interpretarea pe care a ținut să o dea supei de legume. „Am mâncat peste tot în București și m-am gândit de fiecare dată că eu aș duce în altă direcție ciorba“, spune Thomas Parnaud. Și ceea ce numește el direcție noi am numi, în mod normal, gust. Numai că, nu este vorba despre un singur gust, ci despre senzațiile pe care le-am avut la diferite vârste în legătură cu păstârnacul, de exemplu.

Prospeţimea şi sensul ei piscicol

Visele ca restaurant

Mangalița era ceva ce auzeam de la toate mesele și de la bucătărie puteai să îl auzi pe Thomas, dacă ieșeai să fumezi, cum pronunță „piure de cartof“ și „piure de țelina“.

„Acum am înțeles piureul“, îmi spune prietena mea. „Cum așa?“, o întreb. Îmi arată firimiturile de cafea de pe pasta pufoasă. „Așa are sens, e aerat și cu artificii, îmi dau seama ce caută lângă felurile de mâncare“, îmi arată ea. Și fiecare efect are povestea lui, atunci când îi ceri lui Thomas explicații legate de cei pe care a vrut să îi cunoască foarte bine înainte să aducă de la ei, pe masă, porc Mangalița de la familia Tătăran și Pagru sau peștele care se plimbă din Atlantic până în Marea Neagră. Iar cu asta eram deja acasă și puteam să vorbim despre vise și gustul lor. Și aici, părerile pot să fie împărțite. Dar, ca și gusturile, niciodată discutabile.

Abonează-te acum la canalul nostru de Telegram cotidianul.RO, pentru a fi mereu la curent cu cele mai recente știri și informații de actualitate. Fii cu un pas înaintea tuturor, află primul despre evenimentele importante, analize și povești captivante.
Recomanda 5
Cosmin Tupa 152 Articole
Author

Precizare:
Ziarul Cotidianul își propune să găzduiască informații și puncte de vedere diverse și contradictorii. Publicația roagă cititorii să evite atacurile la persoană, vulgaritățile, atitudinile extremiste, antisemite, rasiste sau discriminatorii. De asemenea, invită cititorii să comenteze subiectele articolelor sau să se exprime doar pe seama aspectelor importante din viața lor si a societății, folosind un limbaj îngrijit, într-un spațiu de o dimensiune rezonabilă. Am fi de-a dreptul bucuroși ca unii comentatori să semneze cu numele lor sau cu pseudonime decente. Pentru acuratețea spațiului afectat, redacția va modera comentariile, renunțînd la cele pe care le consideră nepotrivite.