Thomas Pernaud: „Ce nu exista până acum în București“

Când vorbește despre bucătăria franceză, Thomas Pernaud vorbește în primul rând despre gust: „E o bucătărie orientată spre gust. În primul rând, coboară în timp cu momente în care au fost stabilite metode și o întreagă istorie. Chiar și cele mai cunoscute mâncăruri se schimbă în funcție de regiunea din Franța unde se prepară. Este o bucătărie a produselor din zona în care gătești“. Din toamna lui 2017, Thomas gătește în La Cave de Bucharest.

Cotidianul: Care a fost primul lucru pe care l-ați făcut atunci când ați ajuns în România?

Thomas Pernaud: Primul lucru pe care l-am făcut atunci când am ajuns în România a fost să vin să văd restaurantul. Era 1.00 noaptea și era închis. Eram singur în sală. Am aprins lumina pentru că aveam deja idei de organizare. Nu prea am putut să dorm până dimineață. Totul arăta altfel decât se poate vedea acum. A doua zi m-am întâlnit pentru prima dată cu echipa.

Despre ce ați vorbit cu echipa pe care ați întâlnit-o aici?

Am vorbit despre exigență, standarde profesionale pe care le doresc în activitatea noastră. Când ne dorim excelență, restaurantul nu e numai bucătărie, nu e numai servire. Sunt două luni de când lucrăm împreună și ne dorim ca fiecare client să plece cu zâmbetul pe buze de la noi.

Bucătăria ca vacanță

Care au fost primii pași pe care i-ați avut în vedere?

Din primul moment am început să transpunem rigoarea și exigența din restaurantele cu stele în ghidul Michelin în acest local din București. Nu e vorba despre faptul că sunt un chef francez și că aș fi cel mai bun. Pentru mine, bucătăria a fost mereu o pasiune. Îmi place să lucrez și fiecare moment în care pregătesc ceva în bucătărie e o vacanță pentru mine.

De unde vine această perspectivă lirică asupra gătitului?

Aveam 7 ani. La vârsta aceea, de obicei, te joci sau desenezi. Noi aveam o tradiție în familie. Duminica pregăteam ce aveam prin frigider. Nu eram prea avuți. De obicei, mama pregătea o prăjitură. Mie îmi plăcea să ofer lucruri celor la care țineam. În acea zi nu aveam nimic să-i ofer mamei mele, iar tata m-a întrebat de ce nu-i fac o prăjitură. El m-a și ajutat și am și acum în minte privirea aceea a mamei mele când a mâncat din prăjitura simplă, cu mere, pe care am făcut-o atunci. De altfel, la început am studiat patiserie. Din acel moment nu mi-am dorit să fac nimic altceva decât să pregătesc mâncare.

Vorbim despre gustul familiei?

Tatăl meu era ofițer în marina franceză, așa că eu și frații mei ne-am născut pe unde era el trimis. Am trei frați. Cel mai mare este născut în Tahiti, al doilea s-a născut în Bretagne, eu, în 1990, în Martinica, iar cel mai mic a apărut atunci când stăteam la Bordeaux. La un moment dat, când eu aveam 10 ani, ne-am întors pentru o vreme în estul Caraibelor. De fapt, călătoriile acestea au continuat și după ce ne-am întors. Cum voiam să învăț bucătărie, am vrut să intru la o școală de meserii la care se preda acest lucru. Nu m-au primit pentru că aveam note prea mari. Așa că am făcut un an liceul și am plecat în sudul Franței. Acolo a trebuit să dau probe ca să fiu acceptat. Am studiat acolo trei ani patiserie, bucătărie și servire.

O ocazie pentru descoperiri

Cum a fost întâlnirea cu clienții bucureșteni?

Când vine cineva în La Cave de Bucharest sunt onorat și zâmbitor. Indiferent de statut sau de măsura în care se pricepe la mâncare, fiecare dintre cei care vin aici se bucură de aceeași atenție. Chiar dacă o să comande un meniu de degustare sau numai un aperitiv ori un desert, fiecare este tratat la fel. Când ai venit tu, am uitat că ești jurnalist. Când ai deschis ușa La Cave de Bucharest, o faci ca să descoperi ceva ce nu exista până acum în București.

Ca și în Franța, meniul e gândit în funcție de producătorii cu care lucrăm. Dar aici producătorii pe care i-am selectat sunt toți români. Am avut trei săptămâni înainte să începem, în care am mers prin restaurantele bucureștene cel mai bine cotate. Mi-a plăcut în multe locuri felul în care erai servit, dar m-am gândit de multe ori că mâncarea poate să fie făcută mai bine. Așa că am vrut să aduc în la Cave exigența cu care eram obișnuit în restaurantele la care am lucrat în Franța. Iar cei care mănâncă la noi au răspuns foarte bine. Ieri am avut o masă de nouă persoane care au cerut meniul de degustare. La final, pentru că mai aveau pâine, m-au întrebat dacă pot să o ia acasă. Asta este exact ceea ce îmi doresc. Vreau să ofer ocazia descoperirii și a fericirii pentru client. Vrem să lăsăm clientul să respire.

Filozofie cu degustare

Aveți o filozofie întreagă în jurul bucătăriei.

Toate rețetele din meniu sunt rețete proprii. Numai la noi se găsesc aceste feluri preparate așa. Chiar și atunci când e vorba despre mâncăruri cunoscute, ceea ce mâncați la Cave de Bucharest nu seamănă cu nimic altceva. Bucătăria e un mijloc de a face plăcere. E unul dintre puținele domenii în care lucrezi cu toate simțurile celuilalt. Când lucram cu Lionel Giraud, a fost un moment care în primă instanță a părut stânjenitor. Dar din punctul de vedere al experienței cred că lămurește subiectul nostru. O doamnă, după ce a mâncat, l-a chemat pe chef și i-a spus: „Mi-ați oferit un orgasm culinar“. Ne-am înroșit toți și am întrebat-o ce vrea să spună. „Simțeam că îmi zboară fluturi în gură“, ne-a spus ea. Aceasta e experiența la care ne gândim de fiecare dată când încercăm să ne explicăm ce vrem să oferim celor care vin să mănânce la noi.

Care este raportul dintre ­produsele românești și metodele ­bucătăriei franceze în La Cave?

Practic, punem în valoare cultura română cu metodele ­gastronomiei franceze. A durat ceva timp până am găsit produsele pe care le doream. Am fost în piețe și am gustat legumele. Când am găsit produsele crescute de familia Netu, am gustat toate legumele crude. Au un suc ieșit din comun. Morcovii, ridichea neagră, țelina au ceva foarte românesc, pe care îl simt în mâncarea gândită pentru Cave de Bucharest.

Care este drumul pe care îl parcurge în domeniul culinar cineva care nu știe nimic despre mâncare?

Palatinul e ca un mușchi. Se lucrează. Fiecare chef vine cu propria sa bucătărie. Educându-ți gustul, îți înveți cerul gurii cu diferite arome. Fiecare avem felul nostru absolut personal în care recunoaștem gusturi. Ceea ce fac eu în bucătărie contează dacă învăț să conectez aceste gusturi, să te fac să îți dai seama în ce fel își răspund aromele pe cerul gurii tale. Deocamdată nu vreau deloc să mă așez sub o etichetă. Am studiat bucătăria moleculară în restaurantele de 2-3 stele în care am lucrat. Și chiar folosesc unele metode învățate acolo. Când pun mămăliga în pulverizator sau atunci când regândesc ciorba de legume românească, vin cu instrumente din acel gen de bucătărie. Aș putea să fac tot meniul așa, dar nu am nevoie de o etichetă. Acum mă interesează să descoperim împreună gusturile românești cu exigența culinară franțuzească.

Abonează-te acum la canalul nostru de Telegram cotidianul.RO, pentru a fi mereu la curent cu cele mai recente știri și informații de actualitate. Fii cu un pas înaintea tuturor, află primul despre evenimentele importante, analize și povești captivante.