Timpul și memoria alimentației urbane

Orașul și urbanizarea au adus schimbări fundamentale în istoria civilizațiilor, modelând comportamente și mentalități aproape cu fiecare generație. La scară foarte redusă, dosarul urban românesc, poate fi urmărit în detaliu pentru ultimii 300 de ani sau patru-cinci sute de ani pentru Transilvania. Din varietatea de fenomene sociale și culturale legate de mediul urban, ceea ce interesează aici este Omul în relație cu alimentația.

În mediul urban are loc o susţinută producţie de bunuri, la început manufacturate, apoi industriale. Tot orașul dezvoltă pieţe organizate şi apare astfel capacitatea de a susţine un război etc.; toţi aceşti factori au condus la crearea pe parcurs a unei  clase manageriale, la apariţia unei elite.  Aceste procese, instituţii şi noi categorii umane, ce încep să apară şi să se diversifice, vor continua să evolueze, formând toate straturile societăţii urbane de azi. Cu alte cuvinte, relaţiile sociale  reprezintă forţa care a cristalizat procesul de urbanizare.

             Ce găsim în mediul urban la baza acestei foarte puternice creşteri, dezvoltări, diversificări materiale şi spirituale, ce se depăşeşte neîncetat pe sine, spre deosebire de rural, unde nu găsim o creştere şi o dezvoltare comparabilă? Răspunsul este simplu şi, în acelaşi timp, generator de semnificaţii: O intensificare a comunicării interumane, o îmbogăţire, o diversificare, uneori o rafinare, a calităţii comunicării.

Când zicem comunicare interumană, înţelegem contacte interumane, directe sau indirecte. Un om, trăind în mediu urban, va avea în fiecare zi tot mai multe contacte comunicante, va avea ceva de spus şi de auzit, direct, faţă în faţă sau indirect, pe cale electronică, de la şi cu semeni de ai săi. Vor contribui la aceasta, în afară de răspândirea telefoniei mobile şi perfecţionarea Internetului, facilitarea călătoriilor prin continua îmbunătăţire a deplasărilor, în condiţiile creşterii densităţii populaţionale şi a amestecului de populaţii în centrele urbane.

În mediul urban domină competiţia, se trăieşte în tensiune. Toţi se grăbesc. O consecinţă va fi sporirea agresivităţii fiecărui individ, o astfel de trăsătură devenind poate un factor sine qua non a comportamentului fiecăruia. Agresivitatea duce la violenţă. Au loc modificări foarte rapide ale gusturilor, ale modului de viaţă, ale expresiei. Oamenii tind a se imita, unii pe alţii, se iau după modele de viaţă oferite de publicaţii şi televiziuni. Apar obiceiuri noi ce se impun o vreme, fiind apoi înlocuite de altele. Ca şi moda. Obiceiuri care nu prea ţin seama de precepte morale şi nici de sănătate. De aici creşterea patologiei psiho-somatice. Consecinţele nu pot fi în întregime prevăzute.

Ritmul schimbărilor este foarte accentuat. Au loc schimbări în zona sexualităţii, a alimentaţiei, a petrecerii timpului liber, a mişcării fizice individuale. Efortul fizic e tot mai redus. Toate acestea au o relevanţă antropologică majoră.

Schimbările intervin sistemic şi uneori în regim de urgenţă, efectele impun, fără întârziere, adaptări la noile situaţii. În numai zece ani omenirea se va avea schimbări în modul de viaţă cotidian, ca urmare a tot ce se inventează şi se aruncă pe piaţă acum.

Dar ce înseamnă a aborda antropologic un fenomen, un fapt, ce înseamnă punctul de vedere antropologic ?

Să luăm, de exemplu, alimentaţia. Specialiştii în alimentaţie studiază nevoile cantitative şi calitative de hrană  ale diverselor tipologii umane, după sex, vârstă, activitate depusă etc. Studiază cantitatea de calorii conţinute de diversele alimente etc. etc.

Antropologia caută să afle care este  semnificaţia alimentaţiei pentru omul modern în relaţie cu  alimentaţia omului primitiv. În trecutul îndepărtat al omenirii obţinerea hranei se realiza prin vânat, cules, cultivare, restrânse. Un obicei alimentar străvechi, care s-a născut în aceste începuturi ale umanității și care a străbătut mileniile este împărțirea cărnii la masă. Este singurul aliment care se împarte la masă chiar dacă accesul la acest aliment nu mai reprezintă o problemă.  Alimentația omului de astăzi este accesibilă datorită producției industriale de hrană, distribuţiei comerciale, și intersează în final ce înseamnă şi la ce urmări conduc fiecare şi toate la un loc; pregătirea mesei, (crud sau copt); păstrarea, depozitarea alimentelor, (pe scurtă sau lungă durată) raportul dintre hrană şi creşterea sentimentului de siguranţă, reducerea rezervelor de hrană, alimentaţia în vremuri de restrişte (ex. Comuna din Paris etc.) alimentaţia rituală ş.a.m.d.

Dar mai ales, antropologia studiază atitudinea omului faţă de alimentaţie. Această atitudine nu a fost totdeauna la fel. Dacă iniţial alimentaţia avea ca scop asigurarea vieţii fiecăruia, (şi continuă în general să fie la fel) pe măsură ce rezervele de hrană au sporit, a sporit şi sentimentul de siguranţă al omului  şi astfel,  simţindu-se din ce în ce mai bine, omul a început să descopere în mâncare ceva nou: nu numai plăcerea, ca împlinire a unei necesităţi, ci rafinarea plăcerii, plăcerea ridicată la rangul de artă: arta culinară.

Odată descoperită plăcerea mâncării sau a rafinamentelor culinare, cel mai important act de întreţinere a vieţii, alimentaţia a ajuns să genereze o patologie specifică, s-a ajuns azi la pandemia de obezitate, la boli vasculare, cardiace etc.

Atitudinea faţă de alimentaţie în România urbană a secolului al XIX-lea

Secolul al XIX-lea a fost pentru spaţiul urban românesc o schimbare de atitudine faţă de alimentaţie, incluzând aici toată gama de accesorii privind servitul meselor. Schimbarea a fost realizată pentru început în societatea înaltă, undeva după 1850. În prima parte a secolului al XIX-lea, obiceiul oriental de a mânca era foarte prezent în societatea urbană românească, fapt descris de pictorul secui Barabas Miklos, invitat adeseori să mănânce în casele boierilor români din Bucureşti. Pentru anii 1833-1834 avem următoarea mărturisire:

„(…)La Bucureşti am fost de mai multe ori invitat de boieri la amsă, însă după prima masă nu m-am mai dus scuzându-mă de câte ceva, căci se gătea cu usturoi, ceea ce nu puteam suferi. Pe masă nu se afla nici vin, nici apă şi nici pahare, însă în colţul sufrageriei stătea un arnăut cu o sticlă de vin şi un pahar în mîini şi cine dorea să bea, îi făcea semn, după care servitorul mergând în faţa lui îi dădea paharul umplut. Dacă însă rămânea ceva în pahar, nu se azvârlea nicăieri, ci paharul umplut plin se dădea musafirului care urma, aşa că toţi obişnuiau să bea din acelaşi pahar. Tot aşa se lua şi dulceaţa deoarece se întrebuinţa numai o sngură linguriţă şi un singur pahar, aşa că cine lua întâi primea linguriţa curată cel care însă venea după el, trebuia să lingă şi dulceaţa rămasă de la musafirul vecin(…).Acest fel curios de a servi dulceţuri îmi era atât de dezgustător, încât nu luam nicăieri dulceaţă zicând că nu-mi face bine ţi sunt oprit de doftori”.^[1]

Între 1850 şi 1900 civilizaţia europeană cucereşte pe deplin oraşele României. Tacâmurile apar şi la mesele periferiei urbane, pe când clasa de mijloc şi înalta societate şi-au însuşit pe deplin moda culinară europeană. Desigur, la periferia urbană, bucătăria tradiţională, de influenţă balcanică şi orientală nu a încetat să fie foarte influentă, subsituindu-se unei aşa-zise tradiţii culinare româneşti.

Cotidian şi atitudine culinară în România interbelică

Demografiile sociale care au recalibrat ceasul culinar al societăţii româneşti, astfel încât să fie prinsă în cultura europeană a alimentaţiei, au fost zonele superioare ale clasei de mijloc şi înalta societate. Avem o mărturisire a anilor de după primul război mondial, amintiri care aparţin dlui Bălăceanu Stolnici:

„(…) trebuie să spun că la noi se mânca foarte bine. Atât bunicul cât şi tata erau mari amatori de rafinamente culinare. Tata mi-a povestit odată că a colindat toată Franţa pentru a mânca în restaurantele mari acel acestei ţări care erau împrăştiate prin toate departamentele şi nu numai la Paris. Tata a fost şi proprietarul unui mic restaurant de delicatese la Paris numai din pasiune gastronomică. La noi se mâncau feluri ce aparţineau bucătăriei noastre tradiţionale(sarmale, ciulamale, piftii, chifteluţe şi pârjoale, musacale şi ciorbe, mititiei şi vânat ca şi baclavale, şi alte bunătăţi), bucătăriei vieneze (şniţele, rasoluri, ştrudele şi acele plăcinte specifice pe care guvernantele le numeau «Kaiserschmarn» etc) şi mai ales mai marii bucătăriei franceze cu sosurile ei renumite fără făină bazate pe bulioane şi glazuri complicate şi aromate pe care bucătarul nostru Gheorghe le prepara cu o neîntrecută măiestrie. Fusese bine şcolit şi avea un talent şi o imaginaţie extrordinară. Stăpânea secretele marilor chefi francezi ce continuau tradiţia vestitului Georges Auguste Escoffier care împreună cu Cezar Ritz a creat ceea ce a fost denumit la «haute cuisine française» de la începutul secolului XX. Totodată îmi dădeau să înţeleg că omul nu mănâncă numai ca să se hrănească. Comportamentul alimentar uman datorită culturii şi civilizaţiei a devenit complex şi rafinat. Omul mănâncă şi pentru plăcerea pe care o oferă bucatele gătite ceea ce a dus la constituirea unei adevărate orientări estetice: gastronomia.

Familia şi guvernantele au avut grijă să ne explice că acest comportament alimentar este un puternic instrument de socializare ceea ce explică organizarea dejunurilor, dineurilor, supeurilor, şi acelor recepţii la care există bufete cu alimente. De asemenea ni s-a spus că a lua masa este şi un ritual, fixat prin tradiţie, în contextul căruia fiecare gest sau mişcare este reglementat de matricea culturală prezentă la locul şi momentul resopectiv. Am fost învăţaţi să mâncăm de toate. Nu ni s-a impus regim alimentar decât atunci când eram bolnavi. Aveam însă un program riguros reglementat. Dimineaţa la ora 8.30 luam micul dejun de tip continental(cafea cu lapte, pâine sau cornuri cu unt, brânză sau dulceaţă), la ora 12.30 masa de prânz cu două feluri (dintre care unul putea fi o supă) şi un desert, la ora 17, o mică gustare şi la ora 19.30, masa de seară formată şi ea din două feluri şi un desert. Felul doi era totdeauna cu carne de peşte, pasăre, viţel, porc sau miel”.^[2]

Cum stăteau lucrurile în clasa de mjiloc?

Prezentăm mai departe programul culinar al familiei Francisc Rainer. Francisc Iosif Rainer (1875-1944), eminent profesor de Anatomie, antropolog de prestigiu internaţional, după finalizarea celor dintâi monografii de teren din lume realizate asupra populaţiei de la Nereju, Fundu Moldovei şi Drăguş, alături de sociologul Dimitrie Gusti, a prezentat publicului larg opiniile sale cu privire la problema varietăţii raselor umane. Francisc Rainer a dezvoltat printr-o metodă interdisplinară de prezentare un excurs sintetic, limpede şi atrăgător, folosindu-se de demonstraţiile biologiei şi antropologiei – Potrivit cu nivelul de cunoştinţe de la acea dată, ce corespund în mare cercetărilor actuale – pentru a confirma fenomenul istoric. În epocă, această metodă de argumentare sintetică a unui subiect căpătase renumele de „rainerism”. Metoda raineriană constă într-un demers interdisciplinar de a realiza un excurs sintetic ce pleacă de la biologie şi antropologie, pentru a explica un fenomen istoric. Francisc Rainer a fost un evoluţionist convins. Pentru el, omul era într-o continuă corelare cu mediul înconjurător, iar rasele sau tipurile antropologice constituiau răspunsul fondului genetic ce se traducea în expresie fenotipică la integrări în mediu şi realizate în timp. Nu concepea înţelegerea fiinţei umane decât în completarea sa bio-psiho-socială. Considera că „orice concepţie a vieţii izvorâtă numai din biologie e subumană, dar nici o concepţie a vieţii nu trebuie să fie în contradicţie cu biologia” – concepţie de avangardă, nici astăzi bine înţeleasă, dar clar susţinută de cercetările de genetică moleculară, de neuro-endocrinologie,  de paleo-antropologia şi antropologia zilelor noastre. Francisc Josif Rainer a revoluţionat anatomia pe care o considera „ştiinţa formei vii”.

Soţia sa, Marta Trancu-Rainer, a fost prima femeie din România, care a lucrat în specializarea chirurgie începând cu anul 1906, la Spitalul Colentina din Bucureşti.

Aceasta din urmă afirma despre soţul ei:

„(…) A avut din tinereţe o atracţie pentru dulciuri şi prăjituri. Când era copil a fost găsit cu un borcan de dulceaţă ascuns sub pat. I-au plăcut mult fructele şi mai ales salatele abundente, cu mult untdelemn. Dimineaţa, înainte de plecarea la facultate, mânca o bucată de friptură cu salată. Îşi lua la Facultate o bucată de pîine cu unt, cu brânză, fructe. A folosit foarte curent lămîile. La facultate avea mereu lămîi, apă gazoasă, apă minerală. Seara, când venea la masă, mânca numai fructe. La patru dimineaţa, se scula şi mânca ce-şi punea decuseară, fructe de tot soiul, alune, migdale, smochine, lămâi, apă; ăşi făcea cu multă plăcere singur un ceai, pe care-l pregătea pentru el şi pentru ai lui cu mare grijă. Bea vin dar în foarte mică cantitate şi diluat. Foarte rar îşi lua un pahar mic de bere”.^[3]

Francisc Rainer scria în jurnalul său al zilei de joi, 8 ianuarie 1915: „(…)Seara, am mâncat acasă, o masă improvizată, aşa cum mi-am propus de acum încolo: o bucată de Gervais românesc, trei pîiniţe, câteva mere şi pere”.^[4]

Aşadar, un meniu zilnic foarte diferit de cel al societăţii înalte, iar mesele cel mai adesea nu aveau un program regulat. Excepţie au făcut zilele de sărbătoare, când familia Rainer pregătea invitaţilor săi un meniu cu adevărat special.

După cum a fost şi meniul pregătit în ziua de 24 februarie 1935, când s-a servit la masă următoarele minunăţii culinare, preparate în casă:

„Ţuică îmbătrânită la noi.

Gustare: Muşchi afumat, sardele, măsline

Borş cu mărunţişuri, cu tot felul de verdeţuri

Plăcinte cu poalele în brîu scăzute în smântână

Muşchi de porc tăvălit în usturoi şi făină de porumb

Cartofi in pire şi salate variate

Brânză de Sviţera

Turtă dulce cu glazură de mac, miere şi nuci

Pesmeţi cu anason

Migdale prăjite şi fructe în salată

Vinuri: Pinot 1929 şi Cotnari 1920

Sănătate şi voie bună”.^[5]

Cum se mânca la mahala, în viaţa de zi cu zi a anilor interbelici?

Aici avem o altă mărturisire. Ioan Buradel a copilărit în cartierul Ferentari din Bucureşti între 1925 şi 1945. El descrie regimul alimentar din copilărie, în condiţiile unei familii în care lucra numai tatăl, funcţionar contabil  al restaurantului «Gambrinus», iar mama era casnică, după moda timpurilor.

„(…) Pe strada noastră erau mai multe prăvălii. Lumea nu prea umbla prin alte părţi pentru cumpărături. Era o prăvălie cu zarzavaturi şi fructe, apoi o băcănie cu alimente ambalate sau vrac. Mai era o măcelărie cu carne proaspătă dar nu şi de pasăre, căci aceea o cumpărai de la oltenii care veneau zilnic pe stradă. Măcelarul de pildă îţi aducea carne acasă, el ştia cam ce te interesează şi cam cât consumi. Carnea se mânca – chiar dacă erai înstărit – nu în fiecare zi: luni, miercuri şi vineri se ţinea post. Sâmbătă şi duminică nu exista om cât de sărac ar fi fost să nu facă o friptură sau un grătar. Mamele nu lucrau atunci, stăteau majoritatea acasă astfel încât se gătea mâncare zilnic. Şi apoi nu aveai unde să o păstrezi căci abia după război au apărut primele răcitoare cu ghiaţă şi mult mai târziu frigiderele. Dar nu oricine putea să aibă un răcitor.

Copiii mâncau dimineaţa destul de rar pîine cu unt şi ceai. Laptele exista din abundenţă deoarece erau multe lăptărese care veneau pe stradă. Toţi îşi permiteau o cană de lapte  zilnic. Spre toamnă şi mai ales iarna mâncam untură pe pâine. Acesta era de fapt untul nostru zilnic. Untul se mânca de sărbători, era mai rar. Mâncam adesea şi pâine udată cu apă şi trecută apoi prin zahăr tos. Se făceau toamna şi magiunuri din struguri, din caise verzi sau coapte. Mamele făceau şerbet din petale de trandafir sau oţet de trandafir, foarte bun când răceam. Nu era nevoie de piaţă. Noi aveam totul la mahala. Se plătea la una sau două săptămâni iar toţi negustorii îşi oferea marfa pe credit”.

De interes istoric este şi zona de graniţă, de schimbare brutală a raportului dintre consumator şi aliment. Este vorba de alungarea alimentului în mitologie, la sfârşitul anilor 1940. După 1945, pe fondul ocupaţiei sovietice şi a lipsurilor cauzate de război, în România a fost foamete între anii 1946 şi 1947, accentuată şi de un an 1946 teribil de secetos. Apoi, după 1947, alimentele au rămas cartelate, iar abundenţa culinară aparţinea numai celor cu origini sociale sănătoase, noilor veniţi la putere, care aveau magazinele lor pentru aprovizionare.

Despre cum a început această perioadă de lipsuri, între 1944 şi 1948, avem o altă mărturisire oferită de dna. Ligia Minovici, la vremea aceea, avocat la Ministerul Transportuirlor, până în anul 1949. „(…) Îmi amintesc când, aici la muzeu (Muzeul de Artă Veche Apuseană ing.Dumitru Minovicin.m.), dl.Gogu Georgescu^[6] a invitat un pianist din Germania, care se numea Kempff^[7] şi ne-a povestit despre Kempff că avea 6 copii în Germania unde era o criză generală, cozi peste cozi… . Georgescu l-a dus să facă nişte cumpărături şi acesta când a intrat şi a văzut că are la dispoziţie parizer, şuncă, tot ce vrei, i-au dat lacrimile… «Cum se poate să cumperi oricât, oricum şi orice cantitate?» – a spus el. Aşa de îngrozit era… acolo mânca aproape numai macaroane. Aici, bărbatul meu a făcut o recepţie ca să strângă bani pentru vioara, pe care trebuia s-o cumpere Voicu^[8](Ion Voicu, tatăl lui Mădălin Voicu n.m.), care nu avea bani, atunci era debutant. Cu acest prilej, a invitat rude, prieteni, ca să contribuie fiecare, şi l-a invitat şi pe Gogu Georgescu cu Kempff; pe vremea aceea (1944 n.m.) era un pian aici şi după ce a avut un bufet – pe vremea aceea se putea face uşor, nu era mare filosofie – când a intrat femeia de casă cu nişte cataifuri, Kempff a înnebunit, s-a aşezat la pian – credeam că nu se mai scoală – şi a cântat… înnebuneşte. Aşa m-a impresionat de mult şi lipsa aceea, nu ştiam că până la urmă o să gustăm şi noi din aceste lipsuri. Dar atunci spuneam «cum, chiar acolo nu se găseşte asta şi asta?» Chiar nu-mi venea să cred.

Pe urmă, când au venit comuniştii şi au început cartelele, sigur că făceam destule cozi(…)^[9]

Au urmat 50 de ani de mitologie culinară pentru milioane de români nevoiţi să trăiască liniar şi fără variatiuni culinare, potrivit dorineţelor, iar mai ales între 1979 şi 1989, a urmat perioada  penuriei alimentare.

Articolul a încercat să suprindă, cu ajutorul mărturisirilor contemporane, un secol de atitudine faţă de alimentaţie cu o recuperare a sistemului de alimentare modern (hale, magazine universale dar şi de profil) şi astfel, să ajungă în sincron alimentar cu oraşul european din perspectiva consumului, situaţie eliminată după 1948. Altfel este un şantier deschis pentru cercetări şi preocupări ulterioare privind istoria culinară a oraşului românesc prin filtrul mentalităţilor şi al comportamentelor.

[1] Dr.Andrei Verres, Pictorul Barabas și Românii(cu însemnările sale din 1833 despre viața bucureșteană), Academia Română, memoriile Secțiunii Literare, seria III, Tomul IV, MEM.8, Cultura Națională, București, 1930, p.382

[2] Constantin Bălăcean u Stolnici, O viață de poveste, volum de memorii aflat în curs de publicare la editura Oscar Print, București

[3] Arhiva Marta RainerVII.Varia 1, Notele și însmenările martei Rainer despre soțul său, Francisc Rainer, Fond Manuscrise, Academia Română, fila 1

[4] Francisc Josif Rainer, Însemnări zilnice. Conferințe. Jurnale de călătorie, ediție îngrijită de Adrian Majuru, editura Oscar Print, București, 2012, p.47

[5] Manuscris redactat in cerneală neagră, Arhiva Institului de Antropologie «Fr.Rainer» – Academia Română

[6] Este vorba d emarele dirijor  George Georgescu care a studiat viloncelul la Conservatorul din bucurești, absolvind in trei ani in loc de cinci,  cu Diploma de onoare.

[7] Este vorba de Wilhelm Kempff(1895-1991), pianist și compozitor german.

[8] Ion Voicu(1923-1997) a fost directorul Filarmonicii „George Enescu” din Bucureștui după 1960 și a contribuit la crearea „Orchestrei de Cameră” în anul 1969.

[9] Interviu înregistrat în anul 2002.

Abonează-te acum la canalul nostru de Telegram cotidianul.RO, pentru a fi mereu la curent cu cele mai recente știri și informații de actualitate. Fii cu un pas înaintea tuturor, află primul despre evenimentele importante, analize și povești captivante.