„Dulceața de trandafir și cea de coajă de portocale mă transporta în casa bunicii, după cum mirosul de carne pusă la fiert pentru piftie mă duce în bucătaria mamei” – Adriana Sohodoleanu, cercetătoare a culturii gastronomice

Ce ne spun mâncărurile despre locul din care venim și ce luăm cu noi atunci când pornim la drum? Adriana Sohodoleanu, cercetătoare a culturii gastronomice, explorează legătura dintre mâncare, identitate și memorie, dincolo de rețete și ingrediente. În dialogul nostru, pornim de la întrebarea „Ce mâncăm atunci când ne punem la drum?” și descoperim cum gusturile păstrează povești despre oameni, locuri, tradiții și felul în care ne raportăm la ele.

Cotidianul: Dacă ne-am întâlni înainte de o călătorie spre Bucovina și te-aș întreba „Ce punem în traistă pentru drum?”, care ar fi primul lucru care ți-ar veni în minte?

Adriana Sohodoleanu: Curiozitate, poftă de nou sau măcar un strop de deschidere și nu este deloc un lucru mărunt căci a mânca este un act de consum foarte intim. A încerca ceva nou este lejer și dezirabil pentru neofili, aventurieri ai gustului, dar foarte difícil pentru neofobi, mai conservatori adică mai puternic influențați de frica ancestrală, de pericolul pe care il poate pune un aliment nou. În general oscilăm între familiar și străin, găsindu-ne fiecare echilibrul. Eu sunt curioasă, nici nu aș putea fi altfel în meseria aceasta; curiozitatea este dată atât de papile, de poftă, cât și de minte. Mâncăm cu creierul mai mult decât suntem dispuși a crede, având în vedere modul în care acesta modelează gustul de pe limbă. Mâncarea este puternic codată cultural și ceea ce considerăm reacție viscerală, cum ar fi dezgustul, de exemplu, este de fapt modelat de societate și cultură.

De ce crezi că mâncarea este atât de prezentă în poveștile noastre despre călătorie? Ce luăm cu noi, de fapt, atunci când plecăm de acasă?

Vrem, nu vrem, trebuie să mâncăm, suntem captivi ai biologicului, prin urmare sunt multe instanțele în care ne aflăm la masă, atât acasă cât și în afara ei. Apoi, mâncarea este atât de intim legată de ceea ce suntem, încât comparațiile generează inevitabil curiozități sau anxietăți. Din aceste poziționări se nasc automat povești. În plus, mâncarea este un facilitator bun pentru socializare; comensalitatea pune la aceeași masă oameni și povești de viață. Scrijelele, sau scârjelele cum li se zice la Putna, sunt felii de cartofi fripte pe plita sobei, pe care s-a presărat sare grunjoasă în prealabil – este contextul perfect pentru a depăna povești, nu-i așa?

„Ce mâncăm atunci când ne punem la drum?” pare o întrebare simplă, dar poate spune multe despre o comunitate. Ce poate descoperi un cercetător al gastronomiei pornind de la o astfel de întrebare?

Am plecat din București spre Bucovina cu un sandviș făcut din pâine artizanală cu maia și ceva pastrami în stil american (derivat, adică, din cel bucovinean dus peste ocean de evreii emigrați acum mai bine de un secol). Pentru drumul de întoarcere am pus în rucsac lapte acru, zacuscă de hribi și poale-n brâu. Drumeții pe Via Transilvanica pe care i-am întâlnit în călătoria mea bucovineană aveau fructe uscate și semințe, batoane proteice, ciocolată neagră; hrana lor de peste zi, pe cărare, este funcțională, nu are cum fi alta. Totuși, popasul la pensiuni le pune și lor în farfurie terroir-ul – tochitură, tocinei, ciorbă rădăuțeană sau ciocăneșteană, păstrăvi și hribi, totul cu o lingură zdravănă de smântână. Cred că, în general, drumul fiecăruia e diferit, dar răgazul dedicat hranei creează punți, ne poate aduce împreună.

Bucovina are o identitate gastronomică puternică. Ce crezi că o face diferită și ce povești se ascund în spatele mâncărurilor pe care le asociem cu această zonă?

Tentația să alegem smântâna ca specific local este mare; ciorbele au smântână și-n Ardeal, dar în Bucovina până și păstrăvul e fiert în smântână, ca și ouăle, balmoșul și hribii. Totuși, o bucătărie se construiește la intersecția mai multor influente – geografia și clima, structura etnică și confesională, valorile comunitare, parcursul istoric și cultural.

Prin ingerare încorporăm toate aceste lucruri sedimentate în materialitatea propriu-zisă a preparatului, ingredientele din care e făcut dar și în întreg universul de sensuri, semnificații, asocieri cu care vine la pachet mâncarea. Dau ca exemplu mămăliga cu barabule (cartofi) huțănească mâncată de mine pe teren în Bucovina; femeile huțule cu care am stat de vorbă mi-au spus că ea a apărut din nevoie – clima la altitudine mare permite cultivarea cartofilor, dar nu și a grâului, iar porumbul nu era nici el mereu îndeajuns. Prin urmare, câțiva cartofi înmulțeau puținul porumb și hrăneau o familie; astăzi, mămăliga aceasta este identitar huțulă, dar adoptată de și reprezentativă pentru întreaga regiune, ieșită din logica sărăciei. Pe de altă parte, smântâna, ingredient bogat și scump în alte zone, este prezentă în multe mâncăruri bucovinene deoarece a fost mereu destulă, excesul modelând gustul și specificul.

Cât de mult se schimbă mâncarea atunci când oamenii se mută, călătoresc sau pleacă dintr-un loc? Ce se întâmplă cu rețetele de acasă atunci când ajung într-un alt oraș sau într-o altă țară?

Bucătăriile călătoresc și ele, își găsesc loc în bagaj, atât în valiză cât și în suflet și amintire, ceea ce face ca rețetarul de acasă să fie gătit și în deplasare, întocmai sau adaptat, improvizat, după cum permit mediul și competențele bucătarului.

Există alimente sau preparate care au fost, de-a lungul timpului, adevărați „însoțitori de drum”? Ce ne spun ele despre felul în care călătoreau oamenii odinioară?

O bucată de mămăligă sau un codru de pâine, o ceapă și poate slănină sau niște brânză au fost mai mereu în desaga oamenilor obișnuiți, însă e necesară o cercetare aprofundată pentru a înțelege cum, de cine și pentru cine era produsă și consumată hrana pentru drum.

Mâncarea este și memorie. Ai un gust, un miros sau un preparat care te duce instantaneu într-un anumit loc sau într-o anumită perioadă din viața ta?

Dulceața de trandafir și cea de coajă de portocale mă transporta în casa bunicii, după cum mirosul de carne pusă la fiert pentru piftie mă duce în bucătaria mamei, într-o anume zi cețoasă de iarnă și la o anume lectură a adolescenței.

În cercetările tale ai vorbit despre gastronomie nu doar ca despre ceea ce punem în farfurie, ci și ca despre un fenomen cultural și social. Ce ne poate spune felul în care mâncăm despre cine suntem?

Mâncarea e identitate și apartenență, formarea gustului fiind atribuită mai degrabă comunității decât individului. Mâncând ne înscriem într-un grup; fie că am mâncat dintodeauna la fel ca vecinii sau că ne alegem dieta și ne construim alimentar constient, mâncarea vorbește despre alegeri, constrângeri, preferințe, despre ce e considerat acceptat, dezirabil, prestigios sau dimpotrivă, cărui grup îi aparținem sau la care aspirăm, etc.

Astăzi, când putem găsi aproape orice aliment oriunde, ce se întâmplă cu specificul local? Se pierde ceva din identitatea gastronomică a locurilor sau asistăm, dimpotrivă, la o redescoperire a ei?

Frica de tăvălugul omogenizator al globalizării ne refugiază în tradițional, identitar. FOMO, frica de a rămâne pe dinafară, ne face să adoptăm alimente complet noi, străine dar și înnoite, reinterpretate. Din această tensiune se naște o cultură culinară ce poate părea plină de contraste, scindări și alinieri uneori ideologice.

În cazul Bucovinei, tradiția gastronomică este strâns legată de familie, sărbători și comunitate. Cât de important este omul care păstrează o rețetă, nu doar rețeta în sine?

Omul este adevăratul depozitar al tradiției, nu muzeul, nu cartea de bucate sau monografia. În Bucovina am întâlnit mulți astfel de oameni, hotărâți să țină tradiția vie și să o dea mai departe.

Dacă ai putea alege o singură masă care să spună povestea Bucovinei unui om care nu a ajuns niciodată acolo, ce ai pune pe masă și ce poveste ai spune despre fiecare preparat?

Proiectul Terra memoriae. Pe drumul care ne unește totul e cultură, inițiat de Tășuleasa Social și UmanEast și curatoriat de Radio România Cultural, își propune ca rezidența gastronomică pe care am avut-o în Bucovina, să suprindă povestea Bucovinei, memoria culinară a comunităților și să o pună în farfurie. Cercetarea mea este încă în desfășurare iar unul din deziderate este să pună pe toată lumea la masă – români, huțuli, armeni, polonezi, ruși-lipoveni, ucraineni, evrei, etc. La o primă strigare, aș pune deci pe masă scrijele, supa armenească cu hurut și urechiușe, bigos (varză poloneză) și tochitură cu mămăligă de barabule, păstrăv și hribi în smântână, iar la desert humântaș plus colțunași cu brânză dulce sau mac. De băut bere de casă și must de mere pădurețe. Meniul acesta nu epuizează însă lista candidaților. Nu este deloc ușor să rezumi o regiune într-um meniu; este un exercițiu pe care l-am încercat în volumele Sărut-mâna pentru masă, scrise cu Cosmin Dragomir. Nu ne-a ieșit, dar nu ne-am supărat; aceasta demonstrează bogăția culinară a fiecărei regiuni istorice din România.

Și, ca să încheiem tot cu o călătorie: ce ai lua cu tine din Bucovina, în afară de mâncare?

Mândria oamenilor derivată din conștiința lucrului bine făcut.