Comoara din caietele prăfuite

Paștele a fost plasat convențional și în dicționarul dlui Ion Ghinoiu – ”Obiceiuri populare de peste an” la mijlocul lunii aprilie…

Iar cele mai multe sărbători, ceremonii, erau prilejuri de mari ospețe, ritualuri și obiceiuri populare…

MUJDEIURILE

Sosurile de usturoi sunt răspândite în toată lumea… aşa că s-au rătăcit şi pe la noi vreo două-trei variante.

Cel mai simplu şi mai sărăcăcios: usturoi, sare, apă. Baza! La-ndemână e să cureţi o căpăţână de usturoi şi să-i baţi cățeii(…)într-o „chisarniţă” de lemn.

Potriveşti o linguriţă de sare grunjoasă şi, când totul e o pastă lipicioasă, se adaugă apă. Merge la orice, carne, mămăligă, peşte etc.

Când la pasta de bază se adaugă o lingură de oţet, o linguriţă de ulei de floarea soarelui şi o lingură de mărar tocat se cheamă că trecem prin Oltenia.
Pentru că, în Transilvania dacă ajungem, lângă oarece ciolan afumat şi fiert, sigur ”boreasa” va pune în piuliţa enormă de alamă,

pe lângă cel puţin două căpăţâni de usturoi şi sare, şi un pahar de smântână, o lingură de oţet de mere, o linguriţă de miere şi ceva tarhon bine tocat, proaspăt sau în oţet.

SALATA LA ROMÂNI

Sosul etern, o proporţie şi o compoziţie practic nemodificabile

1 lingură untdelemn, 1 lingură oţet, 2 linguri apă, sare, piper.

E o constantă autoritară a tuturor salatelor româneşti, de varză, roşii, ciuperci, salată verde, fasole etc.
Boleroul pe care-l vom interpreta acum începe cu o ceapă spartă pe colţul mesei(…)
E urmată de o picătură de oţet şi una de untdelemn, la care s-a asociat blidul adecvat(…)
Dacă e blid şi e ceapă tăiată peştişori, se adaugă, din simpatie(….)
roşie-două, împărţite în felii subţiri. E bine să fie tari, coapte (c-aşa-s bune roşiile-n salată: niciodată verzi, niciodată moi).
Susură blând şi un praf de piper, ca o dulce piculină.
Unde sunt ceapă, roşii, oţet, ulei, piper, sare, merg şi doi castraveţi tineri, rotunzi ca nişte violoncele, deşi în carne, tăiaţi felii fine, cu trei căţei de usturoi, pisaţi ca nişte timpane grave.
Acum dirijorul invită în concert şi un piano forte:

doi ardei graşi. şi unul iute, fortissimo, tăiaţi felioare transparente, precum şi o legătură de mărar, tocată, suavă ca o harpă.

În sfârşit intră în scenă şi o bucată potrivită de telemea uscată, găurită ca o orgă, care se rade ploaie peste toate:

Românii mănâncă salata aşa

Rup un miez mare de pâine, îl înmoaie în sosul de la friptură şi îl îndeasă în gură.
Înfig în furculiţă cinci-unşpe felii de cartof prăjit, le înfundă între măsele şi pe acelea, că mai era loc.
Taie un hartan de friptură mai grasă, că este, şi-l împing cu poftă şi cu mâna în hambarul gurii.
Abia acum vine rândul salăţii din dinţii furculiţei nu trebuie să lipsească

roşie, ceapă, ardei gras şi iute, castravete, o pată de usturoi şi o fărâmă de brânză. Dacă ceva lipseşte, se mai ia o dată.

La zeama oţetită se ajunge cu un dumicat de pâine înmuiat decuvreme în castron…
Chestia nu poate fi înghiţită, aşa că mioriticul ia ulcica cu vinaț, suge vreo opt ghiogâlţuri, strâmbându-se de durere pe măsură ce nodul gros i se scurge pe gât.

Răsuflă uşurat şi suspină mulţumit, urând înduioşat tuturor: „Dă Doamne, când ne-o fi mai rău, să ne fie ca acum!”.

Această succesiune e un ritual şi nu poate fi modificată decât cu riscul alienării unui popor sensibil şi modest, dar sigur de calităţile şi valorile lui.

CIUPERCI LA GRĂTAR

se fac din

păstrăviori de fag (pleurotus)
mânătărci (boletus)
ciupercă de pădure şi de cultură (agaricus)
crăiţă (amanita)
pâinişoare (russula)
pălăria șarpelui (macro lepiota) pentru că au pălăriile mari şi boltite

I. (ARDEAL)

1 kg pălării ciuperci
100 g slănină afumată mărar

II. (MUNTENIA)

1 kg pălării ciuperci 100 g unt
mărar, pătrunjel
sare, piper

III. (BUCOVINA)

1 kg pălării ciuperci
100 g unt
100 g caşcaval
sare, piper mărar, pătrunjel

IV (DE POST)

1 kg pălării ciuperci
100 g margarină
sare, piper
pătrunjel, mărar
Se încinge grătarul (plita sau cuptorul)
Se grijesc ciupercile: se curăţă de mizerii şi pieliţe, se rupe din rădăcină picioruşul
Se unge o tavă cu unt, slănină sau grăsime vegetală, se presară puţină sare, se aşază ciupercile cu scobitura în sus
Se pune în ciuperci, ca în farfurii, grăsime (slănină sau unt, sau cum doriţi), plus ce mai vreţi, caşcaval, sare, piper
Se pune tava pe grătar, se acoperă cu un capac mare, se lasă să coacă până se-nmoaie (10-20 minute)
Se toacă verdeaţă şi se presară în pălăriile ciupercilor

V (SECUIEȘTI)

Se toacă picioruşul ciupercilor, se freacă cu untură, 1 ou, paprică, piper, sare, verdeaţă
Pălăriile se umplu şi se pun la copt, la fel ca mai sus

O tărie de fructe, un pic galbenă de veche, onorează acest aperitiv

PASCA

Pasca e o tartă rituală făcută dintr-un aluat obişnuit de cozonac şi umpluturi dulci diverse, pe bază de lactate.

Baza:

500 g aluat de cozonac
50 g unt pentru uns tava
Se unge tava rotundă cu unt
Se întinde aluatul în foaie de 1 degeţel grosime, se taie cerc un pic mai mare decât tava
Se potriveşte în tavă
Căzăturile de aluat se alungesc şnur şi se lipesc ca un tiv de marginea tăvii şi a foii

Umplutură

1 borcan de smântână (600 ml)
2 linguri făină
200 g zahăr
mirodenii: scorţişoară, nucşoară
5 gălbenuşuri
3 albuşuri
2 prafuri sare
1 pahar stafide
zahăr vanilat, coajă de lămâie
Se freacă gălbenuşurile cu zahăr şi sare
Se bat albuşurile spumă
Se adaugă smântână, făină, zahăr vanilat, coajă rasă de lămâie, mirodenii (1 vârf de cuţit) şi albuşurile şi se freacă bine
Se toarnă-n tavă, până sub margine, se presară stafide, se dă la cuptor la foc molcom, până se coace aluatul (circa 1 jumătate de oră)

500 g brânză de vaci
3 ouă + 1 ou pentru uns
1 pahar zahăr
2 linguri unt
2 linguri făină
2 prafuri de sare
mirodenii: nucşoară, scorţişoară
2 linguri stafide
zahăr vanilat, coaja de lămâie
Brânza, untul şi zahărul se freacă bine şi-mpreună se adaugă ouăle, pe rând, sarea, apoi făina şi laptele
La sfârşit se pun în amestec miroase şi mirodenii
Se toarnă în tavă, până la gură, se unge totul cu ou şi se pune la copt III. 5 litri lapte (pentru o brânză zburată)
3 linguri unt
1 pahar zahăr
2 linguri făină
4 albuşuri 100 g nuci pisate
mirodenii
1 praf sare
Se face brânza „zburată” (se pune laptele la fiert; când e aproape de clocot se picură oţet până când coagulează;
brânza rezultată se pune la scurs cam o oră între două funduri de lemn) se trece printr-o sită
Se bat albuşurile spumă
Se freacă untul cremă şi se pune peste brânza dulce împreună cu zahărul, miroasele cele bune, făina şi albuşurile
Se toarnă umplutura în tavă, se presară cu nuci şi se dă la cuptor

Pasca e o coptură ce se face şi mănâncă sacramental de Paşti.

”După trei zile de haos şi întuneric… în care omenirea a rămas fără protecție divină, urmează miracolul Învierii Domnului din noaptea

Paștelui și actele de purificare din Săptămâna Luminată care readuc echilibrul şi armonia.

Asemănător celorlalte scenarii de înnoire sezonieră sau anuală a timpului calendaristic

(Anul Nou Civil, Anul Nou Agrar, Anul Nou Pastoral, Anul Nou Dacic și altele)/

La Paşti se fac sacrificii violente (tăiatul mielului şi, în unele zone, purcelului, spartul ouălor).

Se prepară alimente rituale (pasca, colacii) se aprinde ritual lumina, se crede că se deschid mormintele

şi cerurile, că vorbesc animalele, ard comorile” (Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an”).

Când masa de sărbătoare păstrează rânduiala smereniei

Gustul simplității hrănește sufletul în mănăstire, iar tradiția mesei pascale în vatra mănăstirii se ține departe de belșug.

În bucătăriile mănăstirești, cartofii la cuptor, mâncarea de praz și chiftelele din zarzavat sunt la loc de cinste și se fac bine cu rugăciune și din puține ingrediente.

Cartofi la cuptor

Se curăță cartofii, apoi se spală
Se taie în patru părți sau mai mici
Se adaugă sare, piper, usturoi, boia
Se amestecă bine cu puțin ulei
se pun în tava de copt, apoi la cuptor pentru o oră

Mâncare de praz

Se curăță prazul și se spală
Se taie rondele
Se pune ulei în cratiță și puțină apă
Se lasă la foc 5 minute
Se adaugă sare, piper
Se mai adaugă apă pentru fiert, cât să acopere prazul
Se adaugă măsline și se fierb cu prazul
Se adaugă bulion când este aproape gata și prazul s-a fiert

Chiftele de post din zarzavat

Se curăță zarzavatul
Morcovii
Pătrunjelul
Țelina
Cartofii
Ceapa
Usturoiul
Ardeiul gras
Piper

***

La 3-4 morcovi se vor pune 1-2 pătrunjel
1 țelină mai mică
3 cepe
Câțiva căței de usturoi
1 ardei
Frunze de pătrunjel
Toate se dau prin răzătoarea mare
Cartofii vor fi de 3 ori mai mult decât restul ingredientelor
Se amestecă bine cu sare și piper
Se formează chiftele mari (nu mici!)
Compoziția își va lăsa apă, iar când se vor forma chiftelele nu se scurge apa complet de pe ele
Se tapetează cu ulei pe ambele părți
Pe pun pe hârtia de copt
Se dau la cuptor o oră – o ora și 15 minute