Aproape de granițele Italiei, câmpiile bogate care se întind pe lângă râuri și lacuri împletite domină peisajul din jurul orașului Gorgonzola. O provincie de lângă orașul Milano este casa omonimului său: brânza Gorgonzola.
Semănând cu porțelanul arhaic, această brânză cu mucegai albastru nu cruță prea mult în materie de decadență și aromă. Când este „tânără“, este moale și cremoasă, deschizându-se cu „lovituri agile“ de unt și apropiindu-se încet de un final ușor acid. Versiunile maturate sunt mai puternice, picante și oferă o mușcătură picantă la final.
Pe pășunile răspândite în regiunile Lombardia și Piemont, vacile se hrănesc doar cu furaje naturale, livrând laptele corpolent către fabricile de lactate. Aromele unice ale brânzei Gorgonzola sunt încă atribuite acestor regiuni.
Gorgonzola este considerată o brânză veche, având o tradiție care datează din secolul al XI-lea și poate chiar mai departe. Își trage numele de la orașul Gorgonzola, situat în apropiere de Milano, în regiunea Lombardia din Italia, o zonă cunoscută pentru numeroasele sale peșteri despre care se spune că ar fi fost folosite în mod tradițional pentru maturarea brânzei locale.
Adesea denumită brânză albastră, Gorgonzola este produsă exclusiv din lapte de vacă, având adesea arome mai blânde decât cele ale altor brânzeturi la fel de colorate. Ceea ce o diferențiază cu adevărat de alte brânzeturi albastre sunt rădăcinile sale profunde în meșteșugul italian, care influențează și astăzi producția.
Gorgonzola are o textură moale, sfărâmicioasă și o aromă care variază de la unt și cremă la nucă, în funcție de cât timp a fost învechită. Culoarea sa variază de la alb la galben pal și este marmorată cu mucegai albastru spre albastru-verde, care este semnătura sa unică. Deoarece laptele nu este încălzit, iar brânza în sine nu este presată, Gorgonzola păstrează multă umiditate.
Cu un aspect distinct, Gorgonzola este „versatilă“ în utilizările sale, adăugând savoare la risotto, paste sau pizza. Marmorarea albă și albastră se vede perfect pe un platou cu brânzeturi, asociindu-se minunat cu struguri, miere și fistic.
Cum se prepară Gorgonzola
Cu o istorie învăluită în mister, astăzi, Gorgonzola italiană este încă preparată cu pasiune și sentiment – un semn distinctiv al bucătăriei italiene.
Laptele proaspăt de pe pășunile din apropiere este livrat zilnic la fabricile locale de lactate. Monitorizarea riguroasă confirmă calitatea laptelui, asigurându-se că acesta își păstrează aromele pline de corp și după pasteurizare. Un amestec de drojdii atent selecționate și cheag se adaugă la laptele pasteurizat care este apoi transferat în rezervoare mari, cu scopul de a coagula laptele și de a declanșa efectul de marmorare.
Marmorarea sa albastră spre albastru-verzui distinctivă este produsă de ciuperca Penicillium roqueforti care este adăugată în lapte la începutul procesului de fabricare a brânzei.
La scurt timp după aceasta, laptele se coagulează până devine o pastă fermă. Cașul este apoi tăiat și separat, permițând eliberarea zerului. Plasate în matrițe și sărate cu sare de mare, matrițele sunt puse la maturat. În timpul acestui proces, coaja este străpunsă cu ace de oțel, favorizând marmorarea în interiorul corpului. După un minim de 50 de zile petrecute la maturare, brânza este etichetată Gorgonzola.
Gorgonzola tradițională este pasteurizată și nu conține umpluturi artificiale și gluten, dar etichetele ar trebui întotdeauna verificate în orice caz. În funcție de tipul de cheag, asigură-te, de asemenea, că verifici pe etichetă dacă există ingrediente non-vegetariene.
Tipuri de Gorgonzola
Există două tipuri principale de brânză gorgonzola. Așa-numita dolce, sau gorgonzola dulce, este maturată timp de două luni. Are un gust dulce, de unt, o aromă ușoară și lăptoasă și o textură moale, cremoasă și tartinabilă. Culoarea striațiilor de mucegai este clar albastră. Gorgonzola picantă, care are un gust puternic, ascuțit, o aromă picantă și condimentată și o textură compactă, sfărâmicioasă, este învechită timp de 3 luni sau mai mult, iar culoarea striațiilor este mai apropiată de un albastru-verde.
Înlocuitori pentru Gorgonzola
Gorgonzola împărtășește multe dintre trăsăturile observate la brânzeturile similare din alte culturi culinare, nivelul de intensitate și ascuțimea fiind adesea cea mai puternică diferență.
Blândă, bogată și netedă, Creamy Blue este onorată de tonuri de amărăciune ușoară urmate de un final liniștitor. Se deschide ușor, prezentându-și treptat profilul ușor ascuțit pe măsură ce persistă. Un amestec încântător de zest și cremozitate, Creamy Blue lasă o impresie puternică.
O altă brânză cu mucegai albastru numită după locul de origine este Roquefort, produsă din lapte de oaie. Acidă, sfărâmicioasă și cu o marmorare unică, această brânză seamănă foarte mult cu omologul său italian. Aromată și picantă, Roquefort se descurcă de minune atunci când este folosită ca înlocuitor pentru Gorgonzola.
Stiltonul albastru este o altă brânză cu mucegai albastru sfărâmicios. Are un gust și o aromă puternice, oferind profunzime și un final picant.
Utilizări
Gorgonzola este uneori considerată o brânză de „desert”, deoarece este adesea prezentă pe platourile de brânzeturi care sunt servite la sfârșitul mesei. Poate fi savurată pe biscuiți, întinsă pe crostini, asortată cu fructe precum perele și smochinele și nuci precum alunele și nucile sau adăugată în salate.
Gătitul cu gorgonzola este, de asemenea, popular și, deoarece este o brânză cu umiditate ridicată, tinde să se topească destul de ușor. Acest lucru o face ideală pentru prepararea sosurilor de brânză, sau pur și simplu fărâmițând-o în paste, risotto sau ca garnitură de pizza. Friptura la grătar cu sos de gorgonzola este o asociere clasică.
Dacă ți-a plăcut, încearcă și alte tipuri de brânzeturi italienești, precum burrata.
Mi-a povestit mie o cucoana care a fost menajera la o frantuzoaica in Franta. Avea frantuzoaica in frigider ceva care putzea rau de tot. Amusinand rumanca pe acolo, a detectat ca vinovata de duhoare era niste branza mucegaita.
A scos-o si a aruncat-o la gunoi. Dupa cateva zile, cand a venit frantuzoaica acasa, tine-te jele mare: de ce i-a aruncat la gunoi fromajul ei care era o delicatesa? ……[Rumburak]
CUMPAR BRANZA ROMANEASCA DE LA UN NENE DIN SIBIU. am cumparat la un moment dat o branza cu mucegai (lui tata ii place) si va spun CA NU AM MANCAT CEVA MAI BUN IN VIATA MEA. am gustat, mie personal nu imi plac branzeturile albastre, mucegaite si alte specialitati. nu sunt cu mine. insa am gustat din curiozitate (SI MI-AM PUS DORINTA ! sic!) si era foarte foarte gustoasa. foarte untoasa si foarte gustoasa. nu foarte sarata – tata nu are voie sare prea multa… INCERCATI.